Ресторатор Павел Гаммер: «Главное в ресторане — не еда, а атмосфера»
Наш сегодняшний герой, Павел Гаммер, является знаковой фигурой для ресторанного бизнеса в Таллине и Эстонии в целом. Такие заведения как Rukis, Korsaar, Farm, Beer House, а также открытый в прошлом году Rae Meierei хорошо знакомы жителям эстонской столицы и полюбились многочисленным туристам. Кроме того, именно он основал уникальный в своем роде проект в России – ресторан Balagan City в Воронеже, быстро ставший одной из достопримечательностей города.
Павел Гаммер избегает излишней публичности, и взять у него интервью – большая удача для журналистов. Он пришел в ресторанный бизнес еще в середине восьмидесятых, открыв один из первых кооперативных баров в Таллине. «Начало было положено в еврейской семье, где мама очень вкусно готовила. После этого сам увлекся кулинарией и со временем стал разбираться не только во вкусах, но и в запахах. Успел поработать и поваром, и котломойщиком, и заведующим производством, даже в Анголе был поваром».
Сегодня заведения Павла Гаммера относятся к среднему ценовому сегменту и поражают посетителей своей индивидуальностью. Как отмечает сам ресторатор, он заранее знал, какая именно публика будет ходить в каждый из ресторанов еще в момент разработки концепции. «Я продаю не продукты питания, я продаю атмосферу, поэтому концепция каждого заведения нацелена на определенную аудиторию», — подчеркивает он. В каждом ресторане можно найти что-то особенное, уникальное – пекарня, пивоварня, сыроварня, эксклюзивный дизайн или шоу являются ключевыми конкурентными преимуществами.
Rae Meierei – новый ресторан в историческом центре Таллина
В прошлом году Павел Гаммер открыл в Старом городе новый ресторан Rae Meierei, название которого переводится как Ратушная сыроварня. Открытие заведения стало событием в светской жизни Таллина, и за считанные месяцы заведение удостоилось множества отзывов от гостей. Люди высоко оценивают качество сыров, стейков, мясных деликатесов и других блюд из экологичных продуктов, но некоторые клиенты жалуются на медленное и невнимательное обслуживание, а в популярной группе на Facebook ресторан подвергся критике из-за отсутствия свободных мест в пятницу вечером.
Основатель заведения отметил важность обратной связи от гостей заведения и расставил все точки над i:
«Мы всегда анализируем отзывы на TripAdvisor и других популярных ресурсах, получаем отклики в социальных сетях и, конечно же, мнения наших гостей непосредственно в заведении. Я придерживаюсь правила, что клиент всегда прав. Впрочем, рекомендую в пятницу и субботу вечером бронировать столик заранее, чтобы избежать таких ситуаций в будущем, ведь число желающих провести время у нас в это время превосходит число мест. В другие дни, в том числе, в воскресенье в ресторан попасть несложно даже без предварительного бронирования».
Подготовку и ротацию официантов Павел Гаммер назвал сложным и длительным процессом, который иногда затягивается до одного года с момента запуска. В новый ресторан было набрано более 100 человек, поскольку взять и пригласить к себе на работу лучших официантов из других заведений невозможно. Сейчас управление рестораном осуществляет специализированная фирма-оператор, в ведении которой находится и управление персоналом.
«Мы внимательны к критике и расстаемся с теми людьми, которые нам не подходят», —
резюмировал Гаммер.
Меню является важным элементом, входящим в концепцию любого заведения, и основатель Rae Meierei не скрывает, что каждое блюдо проходит его личное одобрение, а в целом формированием меню занимается целая комиссия. Бренд-шеф Дмитрий Рооз радует гостей своими кулинарными шедеврами, но в целом это ресторан фермерской еды из экологически чистых продуктов. В целом по словам владельца развитие заведения в первые месяцы работы целиком идет по плану.
Планы на будущее: Павел Гаммер приоткрывает завесу тайны
Старый Таллин входит в число объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО, что объясняет и отсутствие вывески Rae Meierei в данный момент. На фасаде можно увидеть названия двух других заведений Павла Гаммера – Korsaar и Beer House, а на решение вопроса с городскими властями по поводу новой вывески уйдет еще несколько месяцев. Кстати, сам дом отлично виден с Ратушной площади, так что проблем с популярностью у заведения среди туристов, ежедневно наполняющих главную площадь Старого города, точно не возникнет.
Павел Гаммер отметил, что вопрос с вывесками неразрывно связан с видением будущего всех трех ресторанов в долгосрочной перспективе. Например, Beer House в ближайшее время переживет ребрендинг, и часть его превратится в модный пивной ресторан Kraft Beer Hall, где будут варить крафтовое пиво. Ресторатор анонсировал, что новые заведения появятся и на верхних этажах:
«На третьем этаже откроется кальянный клуб класса люкс, не имеющий аналогов в Таллине, а четвертый займет заведение для некурящих, плавно переходящее в террасу. До старта проекта осталось решить лишь некоторые эксплуатационные вопросы».
Как опытный бизнесмен Павел Гаммер не спешит раскрывать все карты. «Кто первым начинает, тот и побеждает. Главное не стоять на месте» — говорит он, обещая порадовать всех жителей и гостей Таллина новыми идеями, которые планируется реализовать в ближайшем будущем.
Материалы партнеров:
Читайте другие новости:
Читайте также