Как выбирают рыбу для заведений общественного питания
Заготовка продуктов для дома и заведения общественного питания – схожие, но имеющие существенные отличия процессы. К продуктам для ресторанов предъявляются повышенные требования. Это касается и рыбы. Закупка последней имеет свои нюансы, в сравнении с мясом, или, например, овощами.
Рыба может поступать из разных источников. Выловленные в естественной среде особи считаются более «премиальными», в сравнении с выращенными промышленно. Но они и обойдутся дороже. Также стоит понимать, что рестораны, преимущественно, не могут брать продукт у местных ловцов. Существуют небольшие заведения, сотрудничающие с рыбаками или даже самостоятельно добывающие сырье. Но крупные и, тем более, сетевые структуры должны полагаться на более «узаконенные» ресурсы. Сегодня рыба для ресторанов поставляется преимущественно компаниями, вроде GFC. Сотрудничество с ними обеспечивает:
наличие сертификатов качества и других необходимых документов;
стандартизацию – ресторан получает рыбу заданного «калибра», чтобы не пришлось думать о соответствии порции технологической карты;
стабильность поставок.
Компании, предоставляющие заведениям общественного питания продуктами, могут сотрудничать с фермерами или представителями рыболовного промысла. Источник сырья зависит от ряда факторов, вроде местоположения. При близости к источнику рыбы, ресторан может получать ее в свежем виде – живой или охлажденной. В первом случае свежесть продукта вряд ли вызовет сомнения. Но важно обратить внимание на состояние шкуры (головы) – должны отсутствовать шрамы или другие дефекты. У охлажденной рыбы проверяют состояние жабр и запах. Любое неприятное «амбре» должно заставить покупателя насторожиться. На эти же параметры обращают внимание при покупке замороженной продукции. Также обращают внимание на толщину глазури, ее долю в общей массе и плотность тушки. Быстрое отделения мяса от костей указывает на несвежесть.
Заметили опечатку или ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Каждый сентябрь наш организм сталкивается с новыми испытаниями. В это время года происходят перепады температур, сокращается световой день, уменьшается физическая активность, а также увеличивается риск заражения вирусами в общественном транспорте…
Когда температура начинает опускаться, дачники понимают, что пришло время для одной из самых важных процедур — осенней обрезки многолетников. Правильный подход к этой задаче помогает защитить растения от болезней и…
Традиционная кабачковая икра по ГОСТу — это лёгкая и всеми любимая закуска, состоящая всего из пяти ингредиентов. Её удобно намазывать на хлеб, подавать как гарнир к мясу или использовать в…
В 1917 году в маленьком португальском городке Фатима произошло одно из самых известных явлений в истории католической церкви. Три пастушонка — Люсия, Франциско и Жасинта — утверждали, что им явилась…