подробнее

Когда соду нельзя гасить уксусом, и стоит ли ее заменить разрыхлителем

Кулинарные страсти по вопросу — гасить соду уксусом или нет, и что лучше сода или разрыхлитель будоражат сердца многих хозяек. Этому вопросу и посвятим наш материал.

Почему для гашения соды используют уксус

Когда соду нельзя гасить уксусом, и стоит ли ее заменить разрыхлителем

От безграмотности, либо от лени, либо по привычке. Разрыхлитель в СССР не продавался, поэтому и писали про гашение соды уксусом, и до сих пор пишут. Кулинарная безграмотность сыграла свою чуть ли не основную роль — соде нужна кислота, и вместо того, чтобы вводить в состав что-то кислое — мед, сметану, и так далее — лили и льют уксус. «А при чем тут мёд, разве он кислый?» — спросите вы. Мёд имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36″, что нам и нужно.

Почему нельзя гасить соду уксусом и как нужно делать правильно

Уже давно опровергли информацию о том, что соду надо гасить уксусом перед добавлением в тесто. Это надо делать правильно, по принципу разрыхлителя для теста – не до добавления в тесто, а тогда когда сода уже вмешана в тесто. Нет смысла гасить соду в ложке. Т.е. соду сначала смешиваем с сухими ингредиентами рецепта, а кислоту (апельсиновый, лимонный соки, уксус, кефир, сметану) с жидкими. Затем все соединить и быстро замесить тесто. Тогда реакция начнется вовремя, и тесто станет воздушным.

Для того, чтобы гасить соду нужна кислая среда: на 1 ч. л. соды надо уксуса 0,5 ч. л. или сметаны 1 ст. л., или лимонного сока 0,5 ч. л.. Если в доме нет никакой кислоты — воспользуйтесь обычным кипятком. Добавьте немного кипятка в тесто и реакция пойдет. Этот вариант подойдет тем людям, кому противопоказано употребление кислоты даже в минимальных количествах.

Если сначала гасить соду, а потом добавлять в тесто, то химическая реакция произойдет в ложке и углекислый газ улетучится до того, как попадет в тесто и разрыхлит его. В этом случае тесто не сильно поднимется и не будет таким пышным, как должно быть. Но тем не менее тесто все равно поднимется, потому что пропорции соды и кислоты обычно не выдержаны, не прореагировавшая с кислотой сода остается и при выпечке будет давать небольшую пористость.

Но даже без кислой среды под действием высокой температуры при выпечке (60 °С) происходит разложение соды или аммония с выделением углекислого газа и аммиака, которые разрыхляют выпечку.

В каких случаях лучше использовать не соду, а разрыхлитель

Вот теперь становится понятно, почему в одних рецептах нужен разрыхлитель, а в других — сода. Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. Именно поэтому в некоторых рецептах рекомендуют использовать и соду, и разрыхлитель — значит, в тесте много кислых продуктов. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.

Как использовать? Недостаточно просто насыпать соду или разрыхлитель в тесто. Если не соединить соду с мукой как следует, то в готовом кексе появятся неравномерные дыры. Поэтому есть два способа добавить и распределить соду по тесту:

  1. Просеять соду или разрыхлитель вместе с мукой, желательно несколько раз.
  2. Добавить соду или разрыхлитель в просеянную муку и как следует взбить венчиком — делать это нужно не менее 30 секунд.

Обычно в рецептах указано, что сначала смешиваются жидкие ингредиенты, а только потом засыпаются мука с содой. Это не прихоть кулинаров: так реакция начнется уже в духовке, а не сразу же.

В итоге:

  1. сода и разрыхлитель — разные продукты и не заменяются друг другом;
  2. бывают рецепты, где используется и сода и разрыхлитель — не нужно самодеятельности, берите и то и другое;
  3. используйте качественную соду для пищевых продуктов, чаще всего это маленькие пакетики, а не знаменитая оранжевая коробка.

 

Заметили опечатку или ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.

Материалы партнеров:

Читайте другие новости:

Читайте также

Особенности работы напольно-потолочных кондиционеров и их преимущества

Сейчас практически во всех помещениях имеются кондиционеры. Однако есть такие квартиры или офисы, куда подойдут специальные модели. Например, подпотолочный кондиционер. Его лучше использовать там, где отсутствует потолок подвесного типа. Напольно-потолочный…

Подробнее...

Астрологи назвали худшие подарки, которые не стоит дарить на Новый 2023 год

Все мы знаем, что очень важно перед праздником задаться вопросом — что нельзя дарить на Новый год 2023, ведь если вы хотите осчастливить одариваемого человека, то, несомненно, важно понимать, какие…

Подробнее...

Чистим обувь в стиралке: эксперты рассказали, как постирать чтобы ее не испортить

Пыль, остатки грязи с внешней стороны, частички кожи, волосы – с внутренней. Всё это незаметно для нас скапливается, иногда от некачественных изделий может исходить неприятный запах пота. Да и в…

Подробнее...

Кролик точно оценит: в чем встречать Новый 2023-й, продукты для меню, лучшие идеи для подарков и квартиры

Нет, наверное, ни одного человека, который бы не любил Новый год. Хозяйки стремиться украсить дом со вкусом и сохранить индивидуальность жилища. На сегодняшний день очень популярен стиль минимализма, когда нет…

Подробнее...