Важна каждая деталь: как правильно расстаивать тесто для пасхальных куличей
Кажется, тесто уже поставлено — и пусть оно подходит как-то. Но как именно? Пусть само разберется. Однако такой подход может быть не совсем правильным, поскольку важна каждая деталь при приготовлении куличей. А этап расстойки — это совсем не мелочь. Благодаря ему куличи становятся воздушными и пышными. Давайте разберемся, как правильно расстаивать тесто для куличей. Информирует портал ПитерБургер.
Как правильно расстаивать тесто для куличей
После того, как тесто было замешано, необходимо позволить ему подойти должным образом. Этот этап играет ключевую роль в приготовлении куличей, так как каждая деталь имеет значение. Расстойка не является простым процессом, а скорее важным шагом. Она придает куличам объем и легкость. Правильная техника расстойки теста для куличей необходима для создания идеального результата.
«Во время замешивания теста мы укрепляем его структуру, формируются глютеновые сети. Этот каркас обеспечивает рост выпечки и предотвращает ее обваливание. Именно благодаря этому формируется та неповторимая легкость, которую мы так ценим в хорошей выпечке», — пояснила Дарья Беклешева, главный кондитер пекарни Zhirnova, в интервью для aif.ru.
Но чтобы образовалась воздушность, необходима расстойка.
«После вымешивания тесто становится достаточно жестким. Это сработал глютен, который содержится в муке. И тесто собралось в комочек. В таком состоянии его нельзя положить в форму и выпекать, оно не будет подниматься, глютен не дает ему расти. И для того, чтобы тесто стало эластичным и пышным, оно должно отдохнуть в теплом месте», — описывает этапы жизни теста Галина Рагозина, шеф-кондитер любительского кулинарного направления Novikov Space.
Эксперт Рагозина советует избегать ставить тесто около плиты, чтобы не получить точечный нагрев. Вместо этого, он предлагает поставить тесто в духовку без включения, только со светом, который даст мягкое тепло, не превышающее 32-35 градусов. Такой метод обеспечит правильное расстойку теста, избегая утечки масла и начала брожения дрожжей. Важно, чтобы тесто увеличилось в объеме в два-три раза в процессе расстойки.
Сколько раз тесто должно подходить
Куличное тесто обычно расстаивают несколько раз для достижения более воздушной текстуры. Обычно делают одну расстойку, затем обминают тесто, после чего снова оставляют на расстойку. Третий этап происходит уже в формах. Иногда могут быть сделаны дополнительные расстойки, чтобы придать тесту еще большую легкость. Эксперт Беклешева считает, что если тесто плохо вымешано, то дополнительные расстойки оправданы, но не стоит допускать более 3-4 подходов.
Другой эксперт, Рагозина, утверждает, что тесту можно и нужно дать длительно подойти. Даже возможно оставить его на ночь в холодильнике. После замеса днем и небольшого подъема теста, можно покрыть его пленкой и убрать в холодильник. Такой способ подхода позволит тесту развиваться медленно, что повлияет на его вкус, уберегая изделие от излишнего вкуса дрожжей. На закваске процесс брожения должен занимать больше времени, чем на дрожжах.
Ночная расстойка в холодильнике вызывает сомнения у Беклешевой. Различные холодильники могут иметь разную температуру, что может повлиять на активность дрожжей. Для куличей такой подход не является обязательным, в то время как для бриошей или панеттоне он может быть более уместен.
Когда тесто дало постоять 1-2 раза при комнатной температуре, если у вас есть возможность и время, попробуйте выполнить расстойку в холодильнике при немного повышенной температуре около 5 градусов. Затем, после последнего обминания и формирования, оставьте тесто подниматься в формах. Важно не переусердствовать и не задерживать этот процесс.
«Тесто не должно быть рыхлым, расстоявшееся тесто при нажатии должно быть эластичным, быстро заращивать ямку», — говорит Рагозина.
Также важно, чтобы при последней расстойке тесто не вышло слишком сильно из форм, а еще не нужно долго ждать. Иначе тесто перестоит — это тоже плохо.
Материалы партнеров:
Читайте другие новости:
Читайте также